Как лучше всего использовать марципан?
Кондитерский марципан
Сегодня в кондитерском производстве, а также изготовлении сладостей применяются множество ингредиентов и дополнительных сладостей. Наиболее востребованным является марципан. Украшение с одинаковой эффективностью подходит для применения в промышленной кулинарии, а также для приготовления домашних тортов и выпечки. Сегодня каждому кондитеру известно, что сладость создаётся из смеси сахарного сиропа (или пудры) и миндальной муки. Но далеко не все домохозяйки знают, как правильно нужно использовать марципан в приготовлении кондитерских изделий.
Марципан: применение и основные особенности
В зависимости от технологии приготовления и используемых ингредиентов, марципан может применяться в самом разном виде:
- Украшение — чаще всего лакомство применяется именно с этой целью: с его помощью можно улучшить внешний вид тортов, пирогов и другой выпечки.
- Конфеты — марципан удобен тем, что является очень пластичным, поэтому из него можно создавать сладости самых разных форм и размеров.
- Цветы — такие кондитерские украшения получаются невероятно реалистичными, что позволяет создавать целые «букеты».
- Напитки — предприимчивые кондитеры иногда даже умудряются приготавливать сладкие напитки, такие как марципановый ликёр.
Семь советов по работе с марципаном
Совет №1: чистота и порядок
Совет №2: профессиональный инструмент
В зависимости от назначения и области использования, работа с кондитерскими изделиями может проводиться при помощи следующих принадлежностей:
- нож с узким и острым лезвием
- скалка и разделочная доска из пищевого пластика
- щипцы для загибания марципана в нужном направлении
- кисточки или кондитерские щётки для подкрашивания изделий
- штампы, формочки и моделировочные стеки для придания украшениям заданных параметров
Совет №3: правильная раскатка
Поверхность, предназначенную для раскатки марципановой массы, лучше всего предварительно посыпать сахарной пудрой: так готовый продукт не будет к ней прилипать.
Совет №4: придание правильной формы
Работа с марципаном во многом напоминает лепку из пластилина. Даже начинающие и неопытные кондитеры смогут создать украшения самых причудливых форм и размеров. В качестве основного связующего компонента лучше всего использовать яичный белок. Но если масса получилась слишком вязкой, в качестве загустителя можно добавить немного сахарной пудры.
Совет№5: правильно совмещаем марципан с другими украшениями
Украшение из миндальной муки и сахарного сиропа довольно плохо совмещается с такими продуктами как заварные или белковые кремы, а также молочные сливки: на них марципан быстро тает. А вот масляный крем или джем, предварительно охлаждённые в морозильной камере, вполне подходят для комбинации.
Совет№6: правильная колоризация
При работе с марципаном предпочтительно использовать пастообразные густые красители, заранее доведённые до нужной консистенции в отдельной ёмкости. При этом, сразу выбрать правильный оттенок довольно сложно даже профессиональным кондитерам, поэтому окрашивание лучше всего проводить непосредственно перед подачей блюда.
Совет №7: правильное хранение
Хранить готовую массу лучше всего в морозильной камере и предварительно завёрнутой в полиэтиленовую плёнку.