Из какого миндаля делают муку

9 апреля 2025

Миндальная мука

Из какого миндаля делают муку: особенности выбора сырья и технологии производства

Миндальная мука — это натуральный и питательный продукт, получаемый из измельчённых орехов миндаля. Она широко используется в кондитерском и диетическом питании, благодаря своему мягкому вкусу, низкому содержанию углеводов и высокому количеству белка и полезных жиров. Но не каждый вид миндаля одинаково подходит для производства муки. Давайте разберемся, из какого именно миндаля делают миндальную муку, чем он отличается и какие существуют виды продукта на рынке.

Миндальная мука Какой миндаль используется для муки?

Для производства миндальной муки применяют сладкий миндаль (Prunus dulcis). Он безопасен для употребления в пищу и обладает приятным ореховым вкусом. Именно из него получают тот продукт, который используется в кулинарии и пекарском деле.

Горький миндаль, в отличие от сладкого, содержит амигдалин, который в организме расщепляется до синильной кислоты — вещества, опасного для здоровья. Поэтому горький миндаль не используется в пищевой промышленности, а лишь в крайне малых дозах — в производстве эфирных масел и ароматизаторов.

Сырье для муки: очищенный или неочищенный миндаль?

Миндальная мука делится на два типа в зависимости от того, очищен ли миндаль от кожуры перед измельчением:

  1. Бланшированный миндаль (без кожицы) — из него делают светлую, тонкую муку, которая идеально подходит для макаронс, тортов, печенья и других изысканных десертов. Этот вариант дороже, так как требует дополнительной обработки.

  2. Неочищенный миндаль (с кожурой) — даёт муку с более грубой текстурой и характерным коричневатым оттенком. Такая мука подходит для выпечки с более выраженным ореховым вкусом, добавления в хлеб, блины или гранолу. Она также содержит больше клетчатки.

Цельный или обезжиренный миндаль?

Мука может быть сделана:

  • Из цельного миндаля, тогда в ней сохраняется вся жирность ореха — около 50%. Такая мука более влажная, с насыщенным ореховым вкусом.

  • Из жмыха после отжима масла — это обезжиренная миндальная мука, она легче и дольше хранится, но менее ароматная и имеет другую структуру.

Оба варианта имеют свои применения: цельная миндальная мука больше подходит для десертов, а обезжиренная — для белковых батончиков, спортивного питания и рецептов с контролем калорий.

Где выращивают миндаль для муки?

Основными поставщиками качественного сырья считаются:

  • Миндальная мука США (Калифорния) — мировой лидер по выращиванию сладкого миндаля;

  • Испания — производит миндаль с ярким вкусом и ароматом;

  • Италия и Турция — также известны своими сортами сладкого миндаля высокого качества.

В производстве миндальной муки чаще всего используют сорта с высоким содержанием ядра и минимальным количеством дефектов, чтобы получить однородный и качественный продукт.

Для производства миндальной муки используется исключительно сладкий миндаль, чаще всего очищенный (бланшированный) и иногда предварительно обезжиренный. От типа миндаля и способа обработки зависит вкус, цвет, текстура и пищевая ценность готовой муки. Выбирая миндальную муку, важно учитывать, для каких целей вы её приобретаете — от этого зависит, будет ли вам удобнее использовать тонкую бланшированную или более грубую муку с кожурой.